微生物：是形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞、甚至无细胞结构的低等生物的通称。特点：广泛存在于自然界的形体微小、数量繁多、肉眼看不见，需借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、上千倍才能观察到的低等生物体。
2.微生物的种类及其特点：微生物种类繁多，按其大小、结构、组成等可分为3大类：
（1）非细胞型微生物为形体最小，以纳米（nm）为测量单位，结构最为简单，仅含有一种核酸RNA或DNA，或仅为传染性蛋白粒子，具有超级寄生性，仅在活的易感细胞中才能复制，且易变异的最低等生物体，包括病毒、朊病毒等。
（2）原核细胞型微生物为单细胞微生物，大小以微米（μm）计，其细胞分化不完善，无完整细胞核及核膜、核仁，拟核或称核质由胞质内聚积的双链螺旋结构DNA和RNA构成，胞质内有核蛋白体，但缺少内质网，线粒体等细胞器。此类微生物包括细菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体和放线菌等6类。
（3）真核细胞型微生物为多细胞或单细胞微生物（真菌），其细胞分化完善有细胞核和各种细胞器，故易在体外生长繁殖。
微生物检测范围：（1）引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如沙门氏菌、黄曲霉菌等；（2）经食品传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人畜共患传染病病原微生物；（3）食品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌、酵母菌等。
菌落总数：是指食品样品经过处理，在一定条件下（培养基、温度、时间、PH、需氧性质等）培养后，所得的1g（mL）样品中所含菌落的总数。所得结果只包括在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。